Commercialista per bar, ristoranti e pasticcerie

SCIA e requisiti per aprire

L'apertura di un bar o di un ristorante passa di regola dalla Segnalazione Certificata di Inizio Attività presentata allo sportello unico del Comune, che consente di partire dal giorno della presentazione, salvo i controlli successivi dell'amministrazione, mentre nelle zone che il Comune sottopone a tutela serve ancora un'autorizzazione. Oltre ai requisiti morali, per la somministrazione e per la vendita di alimenti la legge chiede un requisito professionale al titolare, al legale rappresentante o a un preposto, che si ottiene con un corso abilitante riconosciuto dalla Regione, con almeno due anni di esperienza nel settore negli ultimi cinque oppure con un titolo di studio attinente. Si aggiungono la formazione in materia di igiene alimentare per chi maneggia alimenti e il rispetto dei requisiti urbanistici e igienico-sanitari del locale. Per le pasticcerie con un laboratorio di produzione proprio, distinto dalla sola vendita, la pratica si affianca spesso a quella per l'iscrizione all'Albo delle Imprese Artigiane, con conseguenze dirette sulla posizione previdenziale del titolare.

Gestione commercianti INPS e artigiani per chi produce

Chi somministra al pubblico, come un bar, un ristorante o una pizzeria con servizio al tavolo, si iscrive alla gestione commercianti dell'INPS, con contributi fissi minimi dovuti indipendentemente dal reddito e una quota a percentuale sulla parte che supera il minimale. Per il 2026 i fissi dei commercianti valgono 384,31 euro al mese, oltre 4.600 euro l'anno anche a fatturato zero, e vanno messi in conto quando si valuta la sostenibilità di un'apertura. La legge sull'artigianato esclude invece la somministrazione al pubblico, salvo che sia solo strumentale e accessoria, e per questo la pasticceria, la gelateria o la pizzeria al taglio che producono in proprio e vendono senza servizio al tavolo possono essere imprese artigiane, con iscrizione alla gestione artigiani e un fisso 2026 di 376,78 euro al mese. Fra le due gestioni cambiano l'aliquota, che per i commercianti è più alta di 0,48 punti, e l'importo dei fissi. Chi è forfettario può chiedere all'INPS la riduzione del 35% dei contributi, che non si applica al contributo di maternità e che chi apre deve domandare il prima possibile dopo l'iscrizione, mentre chi è già in attività la chiede entro il 28 febbraio.

Corrispettivi telematici e registratore

Bar, ristoranti e pasticcerie che vendono al pubblico memorizzano e trasmettono all'Agenzia delle Entrate i corrispettivi giornalieri con il registratore telematico, che ha sostituito scontrini e ricevute fiscali. Il cliente riceve al banco o al tavolo il documento commerciale, e chi al momento del pagamento chiede la fattura, tipicamente un'azienda che ospita un pranzo di lavoro, ha diritto di riceverla. Dal 1° gennaio 2026 il POS con cui si incassano i pagamenti elettronici deve essere collegato al registratore telematico, perché anche i dati degli incassi elettronici giornalieri arrivino all'Agenzia insieme ai corrispettivi, e conviene verificare il collegamento con il fornitore del registratore.

IVA su somministrazione e asporto

La somministrazione di alimenti e bevande consumati nel locale sconta l'aliquota IVA ridotta del 10%, e l'agevolazione vale per tutto ciò che si serve al tavolo o al banco, bevande alcoliche comprese. Quando il cliente porta via non c'è più somministrazione ma una cessione di beni, che sconta l'aliquota propria di ciascun prodotto. I piatti pronti e i pasti cotti preparati per l'asporto o per la consegna a domicilio restano al 10%, perché la legge li considera preparazioni alimentari, e lo stesso vale per i dolci della pasticceria, mentre il pane comune è al 4%. Le bevande vendute in bottiglia o in lattina da portare via seguono invece ciascuna la propria aliquota, che per vino, superalcolici, bibite e acqua minerale è quella ordinaria del 22%. Distinguere le due situazioni nei documenti commerciali e in fattura è uno dei controlli che facciamo più spesso, perché un errore sistematico ripetuto per mesi genera un recupero d'imposta significativo quando emerge in un controllo.

Dipendenti e stagionali

La ristorazione lavora spesso con personale stagionale o intermittente, concentrato nei mesi o nei weekend di maggiore afflusso, e contratti a termine, lavoro intermittente a chiamata e apprendistato convivono con il personale fisso, ciascuna forma con regole diverse su preavviso, proroghe e limiti di utilizzo. Conviene verificarle con il consulente del lavoro prima di ogni stagione, anziché dopo la prima contestazione ispettiva.

TARI, canone unico e deducibilità

Bar e ristoranti pagano la tassa sui rifiuti con coefficienti di produzione più alti rispetto a un'attività d'ufficio, proprio per la categoria merceologica di appartenenza, e chi occupa suolo pubblico con tavolini o dehors versa il canone unico patrimoniale che dal 2021 ha sostituito la vecchia tassa per l'occupazione di spazi pubblici. Il limite di deducibilità al 75% previsto per le spese di vitto e alloggio sostenute da un'impresa quando porta clienti al ristorante riguarda chi paga quella spesa come costo e non chi la incassa vendendo il pasto, quindi un ristorante non applica quella limitazione ai propri ricavi.

Il passaggio dalla ditta individuale alla Srl

Molte attività di ristorazione nascono come ditta individuale e restano tali anche quando aprono un secondo locale, esponendo il titolare a una responsabilità patrimoniale illimitata su rischi che con più location si moltiplicano. Il passaggio a una Srl, spesso insieme a un socio con cui si divide l'investimento, va valutato guardando fatturato, numero di locali e propensione al rischio, e ne parliamo, insieme al tema collegato dei contributi INPS dell'amministratore, in Utili non distribuiti e contributi INPS del socio di Srl.

Cosa facciamo per bar, ristoranti e pasticcerie

Seguiamo l'apertura e la scelta fra forfettario e semplificata, un confronto che puoi impostare da solo con il nostro calcolatore del regime forfettario, l'inquadramento INPS corretto fra commercianti e artigiani, la corretta applicazione dell'IVA su somministrazione, asporto e bevande, la tenuta della contabilità e delle liquidazioni IVA, e la valutazione del passaggio a società quando l'attività cresce. Lo studio è in Via Cipro 40 a Brescia; seguiamo anche locali fuori provincia con contabilità gestita a distanza.

La prima consulenza è gratuita e la usiamo per capire tipo di locale, volumi attesi e forma giuridica più adatta, prima di ogni indicazione operativa.

Domande frequenti